Осенний Яблочный Торт с Карамельным Муссом и Корицей

Помните английский детский стишок?

Spring is green,

Summer is bright,

Autumn is yellow,

Winter is white

У каждого сезона свой неповторимый цвет, свое настроение. Осенняя пора несомненно имеет свое особое очарование и,конечно же — вкус и аромат!

Этот торт, выполнен по мотивам знаменитого торта «Моцарт», принадлежащего «перу» французского Пикассо в кондитерском искусстве — Пьеру Эрме.

На мой взгляд, этот несомненный шедевр олицетворяет раннюю осеннюю пору в лучших ее проявлениях — теплые желтые тона, яблочно-карамельные нотки и, конечно же, корица!

Казалось бы, классическое сочетание яблочно-коричного вкуса. Но! Вкупе с тончайшими слоями песочного Бретонского теста и карамельного мусса, эта гамма приобретает необычайно легий и необычный оттенок.

Из Чего Состоит

Составляющие

Итак, последовательность составляющих (снизу вверх). Сборка.

Бретонское песочное тесто
Карамельный мусс
Бисквит
Пропитка карамельным сиропом
Карамелизованные в коричневом сахаре и соке лимона кусочки яблок
Карамельный мусс
Бисквит
Пропитка карамельным сиропом
Карамельный мусс
Бретонское песочное тесто
Обсыпка песочной крошкой

Состав Песочного Бретонского Теста

Сливочное масло 82% жирностиб 230 гр.
Сахарная пудра 53 гр.
Миндальная мука 70 гр
3 яичных желтка, сваренных вкрутую и протертых на терке или через сито
корица молотая 2 чайные ложки
мука пшеничная 280 гр
разрыхлитель, соль
ром Bacardi Black или Bacardi Oiro 1 столовая ложка

Состав Бисквитного Коржа

яйца 6 шт
сахар белый 180 гр
мука пшеничная 150 гр
масло сливочное 60 гр

Состав Карамельного Мусса

сливки для взбивания, процент жирности не менее 33% 500 гр
сахар 65 гр
молоко 200 гр
яичные желтки 4 шт
желатин листовой 10 гр
корица в палочках 2 шт

Состав Карамельных Яблок

яблоки очищенные 4 шт
коричневый сахар 50 гр
белый сахар 2 столовые ложки
корица молотая 1 ч.л
сок половины лимона
сливочное масло для обжарки

Как Приготовить

Бисквитный Корж

На водяной бане, используя венчик, смешиваем яйца и сахар до полного растворения сахара и незначительного побеления массы.
Выливаем массу в дежу кухонного миксера и взбиваем венчиком на высокой скорости минут 5-7 до увеличения втрое.
Растапливаем сливочное масло. Выливаем половину масла в дежу и слегка перемешиваем силиконовой лопаткой. Просеиваем муку частями и деликатно перемешиваем.
Выливаем оставшееся растопленное масло и также силиконовой лопаткой деликатно перемешиваем до объединения.
Особое внимание следует уделить тому моменту, чтобы масло не осело на дно, а полностью объединилось с остальными составляющими теста.
Выпекать бисквить в кольце, установленном на силиконовый коврик или бумагу для выпечки. Кольцо ничем не смазывать и не обсыпать.
Температура 180 градусов. Ориентировочное время выпечки 20 минут, в зависимости от духового шкафа.
После выпечки, бисквит вынуть и перевернуть на решетку верхом вниз. Кольцо снять только после полного остывания бисквита при помощи тонкого ножа.
Разрезать бисквит на 2 части

Песочное Бретонское Тесто

Сливочное масло с сахарной пудрой смешиваем в миксере насадкой лопатка 2-3 минуты.
Добавляем миндальную муку, соль, корицу, протертые вареные желтки, соль и ром. Перемешиваем до объединения.
Всыпаем муку и разрыхлитель. Перемешать лопаткой до объединения с мукой всех составляющих. Затем руками быстро вымесить тесто.
Завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на час.
Готовое тесто можно хранить в морозильной камере до 2х месяцев.
Раскатать тесто по размерам формы и убрать еще на 1 час в холодильник.
Выпекать коржи в зависимости от особенностей духовки от 7 до 12 минут. До легкого оттенка.

Карамельные Яблоки

Очистить яблоки от шкурки и сердцевины и нарезать на дольки.
В глубокой миске смешать нарезанные яблоки, корицу, сахар белый, сахар коричневый и лимонный сок.
Около 30 гр сливочного масла растопить в сковороде и выложить яблоки с образовавшимся соком.
Обжаривать яблоки на среднем огне не мешая, а осторожно переворачивая дольки до карамелизации.
Яблочные дольки должны стать мягкими, прозрачными и при этом сохранить свою форму.
Готовые яблоки переложить в миску, сок оставить для пропитки бисквита.

Карамельный Мусс

Листовой желатин замочить в холодной воде согласно инструкции на упаковке (как правило 5-10 мин).
Смешать желтки с 2 ст. л. сахара.
Оставшийся сахар всыпать в сотейник и положить целую корицу.
Ничем не мешая, растопить сахар до карамельного цвета.
В другом сотейнике нагреть молоко.
Влить горячее молоко в карамель при этом интенсивно мешая венчиком. Вынуть корицу.
Влить горячее карамельное молоко в желтки, перемешанные с сахаром, при этом мешая непрерывно венчиком.
Вернуть обратно в сотейник и заварить на огне до загустения не доводя до кипения. Непрерывно помешивать венчиком.
Ввести желатин.
Получившийся заварной карамельный крем накрыть пищевой пленкой в «контакт» и оставить остывать до комнатной температуры.
Сливки взбить до средних пик.
Ввести сливки в остывший карамельный крем.