Violet С Конфи Из Черной Смородины

Покрытие десертов зеркальной глазурью сродни волшебству. Каким-то магическим образом эта штука не просто имеет глянцевый блеск, но и идеальную зеркальную поверхность! Каждый раз приготовление гляссажа приводит меня в неописуемый трепет и какой-то детский восторг. А уж подбор колера, как еще неопытного кондитера, захватывает с не меньшей силой — смешивание цветовой палитры и волнительная беготня по кухне —  «а получится ли желаемый оттенок или нет?»

В этот раз мне нужен был именно черносмородиновый оттенок, но не слишком темный, поскольку внутри слой конфи из черной смородины требовал определенной логической взаимосвязи. И, похоже, что результат оправдал ожидания. Краситель Americolor оттенка Maroon прекрасно справился с возложенными на него надеждами.

Поскольку покрывать зеркальной глазурью можно только муссовые десерты, получилась следующая композиция:

• Миндальный Бисквит
• Конфи из Черной Смородины
• Мусс с Бобами Тонка
• Зеркальный Гляссаж
• Сублимированные Ягоды на Декор

Иногда выходит так, что сам процесс захватывает настолько, что хочется попробовать и это и это и еще вот это. Так получилось и в этот раз. Чисто случайно, вместо одного запланированного торта, получилось два. 🙂 Поэтому разные форма и декор. В более лаконичном исполнении по дизайну внутри тот же состав, только вместо конфи из черной смородины — малиновое конфи.

На вкус десерт представляет из себя эдакое ягодное облако на тоненьком миндальном бисквите. Любителям шоколада явно не понравится 🙂

Из Чего Состоит

Конфи из Черной Смородины

• Черная смородина (пюре, свежие ягоды или замороженные)
• Инвертный сахар 65 гр.
• Сахар 20 гр.
• Пектин NH 8 гр.
• Желатин 8 гр.
• Сок лайма 5 гр.

Бисквит

• Миндальная мука 100 гр.
• Мука пшеничная 15 гр.
• Сахар 50 гр.
• Яйца 125 гр.
• Сливочное масло 82 % жирности 25 гр.
• Цедра 1 лайма

Мусс с Бобами Тонка

• Молоко 275 гр.
• Бобы Тонка 2 шт.
• Сахар 60 гр.
• Кукурузный крахмал 23 гр.
• Желтки 25 гр.
• Желатин листовой 5 гр.
• Сливки взбитые 150 гр.

Как Приготовить

Конфи из Черной Смородины

• Форму кольцо или другую желаемую форму обернуть пищевой пленкой и проложить борта ацетатной лентой.
• Если ягоды заморожены, необходимо разморозить и пюрировать. Сок не сливать. Свежие ягоды пюрировать.
• В сотейнике нагреть ягодное пюре и инвертный сахар до 40-45 С.
• Смешать сахар с пектином и тонкой струйкой всыпать в сотейник с ягодами, при этом постоянно помешивая венчиком.
• Довести до кипения. Снять с огня, немного остудить и добавить подготовленный желатин, а затем лимонный или лаймовый сок.
• При необходимости (в случае, если в пюре присутствуют мелкие косточки) для придания конфи однородной консистенции и текстуры — протереть ягодное пюре через сито.
• Вылить теплое конфи в подготовленную форму и заморозить.

Бисквит

• В миксере насадкой лопатка взбить миндальную муку, сахар и яйца.
• В хорошо взбитую массу добавить просеянную муку и цедру. Аккуратно перемешать лопаткой.
• Влить растопленное сливочное масло и так же перемешать. Масло не должно осесть на дно, а полностью разойтись в тесте.
• Выпекать при 180 С примерно 10 минут.

Мусс с Бобами Тонка

• Нагреть молоко с крупно порубленными бобами Тонка. Снять с огня, накрыть крышкой и настоять минимум 3-4 часа. Затем бобы вынуть, вымыть и просушить. Их можно использовать в дальнейшем для ароматизации.
• Смешать сахар, крахмал и желтки. Заварить подогретым молоком. Сварить заварной крем.
• Добавить подготовленный (замоченный предварительно) желатин и остудить до 30 С.
• Примешать взбитые сливки.

Фотографии