Шу с Крамблом или Заварные Пирожные

В нашей семье классические заварные пирожные всегда были и остаются в ранге любимых. У меня есть несколько совершенно классических рецептов заварного теста на воде, рецептов удачных и прочно вошедших в повседневные «что нибудь к чаю».

Однако теперь, попробовав французские choux, обтянутые хрустящим крамблом, перед домочадцами стоит непростой выбор — какие же из них вкуснее?

По текстуре заварное тесто на воде без добавления сахара более плотное, имеет характерную «мясистость».

Шу на молоке с сахаром представляют из себя тончайшие стенки и абсолютную пустоту внутри. А «шапочка» из крамбла придает невероятно гармоничное сочетание «нежного» и «хрустящего.»

К таким шу я, как правило, делаю классический крем патисьер, но на самом деле, вкусовых сочетаний и вариаций с классическим заварным — превеликое множество: с фисташковой пастой, с ореховой пастой пралине, с шоколадом и так далее. А если в качестве аккомпанемента добавить свежих ягод — будет нечто поистине «пальцеоблизательное!»

Из Чего Состоит

Крамбл

• Масло сливочное 100 гр.
• Тростниковый сахар 125 гр.
• Мука 125 гр.
• Ванильный сахар 5 гр.

Тесто Заварное или Choux Pastry

• Молоко  225 гр.
• Соль  маленькая щепотка.
• Сахар  15 гр.
• Масло сливочное 82 %  100 гр.
• Мука  150 гр.
• Яйца 250 гр.

Крем Патисьер

• Желтки 4 шт.
• Сахар 100 гр.
• Крахмал кукурузный 35 гр.
• Мука 25 гр.
• Молоко 500 гр.
• Ванильный стручок 1 шт.

Как Приготовить

Крамбл

• Смешать все ингредиенты в миксере насадкой «лопатка» до объединения.
• Раскатать между двумя силиконовыми листами или между листами рукава для запекания (подойдут и простые канцелярские файлы). Толщиной 1-2 мм.
• Вырезать стаканчиком или формой круги, примерно равные диаметру будущих пирожных.
• Заморозить.

Заварное Тесто

• Духовку разогреть до 180 С
• В сотейнике довести до кипения молоко, сахар, соль и сливочное масло.
• В кипящую смесь высыпать сразу всю муку и перемешать деревянной или термостойкой силиконовой лопаткой. Вымешать на огне примерно секунд 20-30.
• Остудить.
• Остывшую массу переложить в дежу миксера и насадкой лопатка начинать вымешивать тесто постепенно добавляя яйца. Перед тем как добавить очередную порцию яиц, предыдущие яйца должны полностью разойтись в тесте.
• В конце вымешивания тесто должно быть глянцевым, мягко стекать с лопатки.
• Переложить тесто в кондитерский мешок и высадить пирожные на противень, застеленный бумагой для выпечки.
• Достать кружки замороженного крамбла, выложить сверху на отсаженные шу.
• Выпекать при 180 С около 25 минут.

Крем Патисьер

• Молоко с ванилью довести до кипения.
• Сахар, желтки, крахмал и муку смешать венчиком в отдельной миске.
• Заварить желтки молоком, перелить обратно в сотейник  и при постоянном и интенсивном помешивании венчиком сварить заварной крем.

Фотографии