Крамбл — такая хрустящая шапочка, которой покрывается заварное тесто при выпечке эклеров или пирожных шу. Давайте разберемся как приготовить этот самый крамбл и какие есть тонкости и нюансы при его приготовлении.
По сути, крамбл это ни что иное, как тончайший слой песочного теста, который выкладывается на заварное тесто (choux pastry) непосредственно перед выпеканием.
После выпечки на поверхности пирожных образуется так называемый кракелюр — красивые мелкие трещины и хрустящая корочка. Причем, при добавлении пищевого красителя, цвет этого кракелюра может быть абсолютно любым.
Далее я опишу несколько правил, придерживаясь которых на выходе получатся красивые пышные шу или эклеры с хорошей полостью внутри и ровной шапочкой крамбла сверху.
1 правило
Крамбл должен быть раскатан как можно тоньше. Толщина в идеале не должна превышать 1 мм. Так тонко раскатать тесто можно исключительно между двух силиконовых ковриков или листов пергаментной бумаги.
2 правило
Перед использованием (выкладыванием) на отсаженные из мешка шу или эклеры, крамбл должен быть очень хорошо заморожен.
То есть уже вырезанные кружки (для шу) или прямоугольники (для эклеров) достаются из морозильной камеры непосредственно перед отправкой противня в духовку. И укладываются на заварное тесто очень очень быстро.
Противень стоит на столе с готовыми отсаженными пирожными. Из морозилки достаем заранее подготовленные кружки (для шу) и быстро раз раз раз кладем сверху на каждое пирожное и тут же отправляем в духовку.
Крамбл ни в коем случае не должен растаять в руках или на столе, а тает он очень быстро.
3 правило
Не нужно вдавливать крамб в заварное тесто. Задача — просто положить сверху кружок или прямоугольник и ни в коем случае не давить сверху.
4 правило
Не использовать гелевые красители. Дело в том, что за счет жидкости, содержащейся в гелевом красителе, тесто будет не совсем нужной консистенции.
Поэтому целесообразно использовать только (порошковые) сухие жирорастворимые красители, или какао порошок.
При использовании какао порошка следует уменьшить количество муки в рецепте на то количество какао порошка, которое вы используете.
Только при соблюдении всех вышеперечисленных правил, пирожные с крамблом получатся ровные и красивые.
Рецепт крамбла можно найти тут
Фотографии
Добавить комментарий